Quem tem medo do Lobo Mau?

Depois de vários anos a cozinhar em projetos terceiros, o chef Hugo Guerra decidiu arrancar com o seu próprio restaurante. “Em pequeno, era um reguila, na cozinha defendo todo o pessoal com quem trabalho, independentemente do patrão. Quando tinha patrões ou eles acreditavam naquilo que eu faço ou tínhamos problemas. Agora, com este projeto próprio, quero manter a imagem de que sou uma pessoa que protege a equipa com quem trabalho”, é assim que o chef justifica a razão de ser do nome: Lobo Mau Restaurante. Há poucos dias, celebrou um ano após a sua abertura, um ano atrapalhado pela pandemia.

Nesta viagem, arrancámos com um brioche caseiro recheado com pasta de trufa negra, maionese com lombardo cru, pickles de beterraba e cebola roxa, a acompanhar fiapos de vaca tenra, que passou 12 horas no forno, e trigo sarraceno. “Isto é comida para gordos, para comer à mão”, defende o chef. E nós assim fizemos, com grande desfrute. Tal como com a segunda entrada, um hotdog (cachorro quente), tendo igualmente por base um brioche feito no restaurante, mas este mais doce, com molho tártaro a escorrer sobre camarões salteados, cebolada, cebola crocante, “para dar mais textura”, rabanetes laminados e funcho, tudo complementado por um zest de lima, “para ser mais fresco”.
“A ideia é desfrutar, partilhar e divertir-se”, sintetiza Hugo Guerra. Conceitos que se comprovaram nestas duas experiências gustativas bem construídas, que nos ativaram as papilas para um dos pontos altos da refeição: um creme de castanhas, com cubinhos de queijo de cabra (chèvre) e crumble de chouriço. A decoração do prato inclui pó de salsa fresca e capucinha, uma erva que tem um sabor agradável e inconfundível. As castanhas são frescas, cozinhadas em leite, com um pouco de natas. Desculpem-nos as etiquetas, mas este prato dá vontade de rapar e lamber.

A este cume, seguiu-se uma posta de corvina grelhada, da ‘nossa costa’, neste caso, da Costa de Caparica, com feijocas (também conhecidos como feijões fava, embora nos pareça que o sabor destas feijocas é muito mais agradável do que o das favas). As feijocas vêm de uma produtora das hortas urbanas que ainda resistem na área metropolitana de Lisboa. Devido ao matiz diferenciado da cor das feijocas, entre o verde, o róseo, o amarelado e o acinzentado, estas compõem no prato uma imagem marmoreada, a recordar seixos achatados das ribeiras. Mais uma proposta muito bem concebida, quer no domínio dos sabores e das texturas, quer no campo visual. Abrilhantado por espinafres e espinafres da praia, do quintal do restaurante. O molho de base, do mar, é um bisque, uma espécie de creme de marisco, feito com o esmagamento de cabeças de camarão e de corvina, muito cítrico, com citronela, lima kaffir e galangal (especiaria feita à base de diversas raízes de origem tropical). Aveludado e muito aromático.
Tudo acompanhado por um excelente vinho da Casa Agrícola Assis Lobo, de Fernando Pó, na Península de Setúbal. Adivinharam... O nome do vinho é Lobo, pois claro. Já não houve espaço para as sobremesas, mas deixamos aqui a lista das restantes opções da carta.

Para couvert, temos pão d’Avozinha, manteiga de alho e limão; húmus de grão e especiarias, além do regular cesto de pão. No capítulo das entradas, pastel de massa tenra e chutney de laranja; peixinhos da horta e aioli de coentros; taco vegetariano, maionese de açafrão, crocante de wasabi e espinafres; e uma tábua de queijos e enchidos. Nos pratos principais, as opções variam entre bacalhau, puré de grão, ras el hanout (mistura de especiarias típica do Magrebe) e emulsão de pimentos; lombinho de porco ibérico, cogumelos ostra e dióspiro; melosa de vaca, puré de aipo e mandioca estaladiça; arroz cremoso de cogumelo, abóbora e algas; e, por fim, batata doce, acelgas, pickles de beterraba e trigo sarraceno. Nos acompanhamentos, há batata à padeiro e espargos salteados. No domínio último das sobremesas, a escolha pode recair entre rabanadas com tempo e mousse de café;pêra bêbada, aveludado de canela e crumble de amêndoa; e texturas de chocolates e caramelo salgado.