Tsukiji Da barbatana à escama, em grande estilo

O grande mestre do infelizmente já defunto ‘Rabo de Peixe’ e do fulgurante ‘Kanazawa’ gosta de muitos desafios. O último combate gastronómico que o chef Paulo Morais, quer superar com distinção é o recentíssimo Tsukiji. E está a fazer tudo para isso. O Tsukiji promete ser mais uma referência da comida asiática na capital, tendo aberto há pouco mais de dois meses. Inspirado no nome do maior mercado de peixe do mundo, em Tóquio, no Japão (que, entretanto, mudou de local), este novo espaço pretende ser um restaurante para toda a família, em que se aposta numa oferta gastronómica de qualidade, com o ‘Asian Twist’, a que Paulo Morais nos habituou.
No espaço do antigo ‘Manuelino’, ali ao pé do Mosteiro dos Jerónimos e da cada vez mais concorrida casa dos Pastéis de Belém, temos um espaço de gastronomia de superior qualidade. Entramos e o chef atende-nos pessoalmente, mesmo sem nos conhecer. Foi essa a nossa experiência. Chegamos à sala e a maravilhosa montra de peixes magnetiza-nos. Depois, vem todo o denodo profissional de Paulo Morais e da sua equipa.
Entre a ostra com ujn e pinhão, o guaité de maçã e espuma de ostra, mais espuma de molho de soja com um gomo de lima, passando pelas vieiras com puré de ervilha, salmão fumado, chips de pastinaca, raiz de aipo e batata doce, associados de forma agradável aos rebentos de wasabi, o mínimo que podemos dizer é que são entradas para vencer e nos conquistar. Depois, ficou-nos no memorial gustativo, a sopa ácida picante de peixe, com espuma de coco e chips de pele de peixe (tudo se aproveita). Mas o nosso top vai definitivamente para o okonomiaki de atum, uma espécie de panqueca de atum, com flocos de peixe bonito (primo do atum), desidratado (katsuobushi). Com atum fumado. Inenarrável, no melhor sentido. Os tais flocos de cobertura parecem uma espécie viva, mas a melhor forma de afastar eventuais pânicos, é degluti-los de forma lenta. Este okonomiaki é feito com batata japonesa, a yamaimo, uma batata de montanha, com bastante goma e elasticidade, que não fica seca. Deveras saborosa. E que o chef Paulo Morais vai comprar, nas épocas possíveis, ao mercado do Martim Moniz, tal como muitos dos produtos com que regala os comensais do Tsukiji. No peixe, sempre o forte deste mestre, há quatro fornecedores dedicados, incluindo um mergulhador. Para quê? Entre outras iguarias, para nos fazer chegar os ouriços das profundezas marinhas até ao nosso prato. Nesta deliciosa viagem, fomos acompanhados por um branco magistral, um ‘Colinas do Douro’, de que esperamos ter oportunidade para elevar em posterior ocasião.
E que dizer do bao recheado com polvo assado, cebola frita e pickles vietnamitas, ao molho mayo kimchie, com anéis de batata doce frita, laranja e roxa? Ou de um pregado curado em koji grelhado em hummus e pimentos assados? Irrepreensíveis!
Encerrámos o repasto com um brulée de amêndoa com bola de gelado de figo e salmão fumado, espuma de moscatel e pera desidratada. A alternativa, nada despicienda, foi um parfait de matcha com sorbet de lima e telha de suspiro. Por fim, a tarte de chocolate com sorbet de tangerina, cremoso de maracujá e praliné de sésamo. Arrasou-nos (e ainda não recuperámos).
Há outros momentos de grande desfrute neste Tsukiji. Um menu de degustação (75 euros) em que se escolhe o peixe, fresquinho, comme il faut, e o chef o coloca, da cabeça ao rabo, na sua mesa, em quatro ou cinco pratos a condizer. Ou o ‘Sake & Wine Bar’, com mais de 100 referências de vinhos portugueses, champanhes e saké. A esplanada, prestes a abrir, será mais um argumento para uma destas noites aproveitar o estio que se faz sentir na capital, junto ao rio.